Quán cà phê vườn, quán ăn ven sông là kiểu kinh doanh gắn với hình ảnh An Phú Đông: khách nội thành tìm tới vì cây xanh, mặt sông, không khí như ra ngoại ô. Nhưng đây cũng là loại hình nhiều rủi ro pháp lý nhất trên bán đảo, vì nhiều quán dựng trên đất vườn, đất nông nghiệp, sát bờ sông. Người định mở quán nên kiểm loại đất và hành lang bờ sông trước, rồi mới tới thực đơn, trang trí.
Bài này viết từ góc người kinh doanh: điều kiện pháp lý, an toàn, vận hành. Chuyện món ăn, cách chọn quán của thực khách thuộc chủ đề ẩm thực riêng. Bài không nêu tên quán nào và không đưa giá; các quy định được nêu ở dạng nguyên lý, bạn cần kiểm văn bản hiện hành và hỏi cơ quan có thẩm quyền trước khi đầu tư.
Vì sao quán ven sông hút khách và vì sao nhiều quán đóng cửa
Khách tới quán ven sông trên bán đảo thường là nhóm bạn, gia đình từ các phường nội thành đi chơi cuối tuần, cùng cư dân trong vùng muốn có chỗ ngồi thoáng. Họ trả tiền cho không gian: bóng cây, gió sông, tiếng ghe, hoàng hôn. Đó là lợi thế mà quán trong phố khó có.
Nhưng nhịp khách của loại quán này rất lệch: cuối tuần, ngày lễ đông, ngày thường vắng; trời mưa vắng; mùa triều cường có hôm lối vào ngập. Nhiều quán mở ra với kỳ vọng theo những ngày đông nhất, rồi đuối sức vì chi phí cố định trong những tuần vắng.
Thêm vào đó là rủi ro pháp lý. Quán dựng trên đất chưa đúng mục đích, lấn hành lang sông, không có giấy phép xây dựng có thể bị xử lý, buộc tháo dỡ sau khi chủ quán đã bỏ nhiều tiền. Đây là lý do phổ biến khiến những quán đẹp biến mất mà khách không hiểu vì sao.
Đất và hành lang bờ sông: kiểm trước tiên
Loại đất quyết định có được xây quán hay không. Đất nông nghiệp như đất trồng cây lâu năm, đất ao không được tự ý xây công trình kinh doanh. Muốn xây phải được chuyển mục đích sử dụng đất theo quy hoạch và thủ tục đất đai. Xem trên giấy chứng nhận và tra cứu quy hoạch trước khi thuê hoặc mua.
Hành lang bảo vệ bờ sông, rạch có quy định riêng. Dải đất sát mép sông Sài Gòn, sông Vàm Thuật và các rạch thuộc hành lang bảo vệ có giới hạn về xây dựng. Bề rộng hành lang và những gì được phép làm do quy định của thành phố; hỏi cơ quan quản lý trước khi dựng bất cứ thứ gì sát bờ.
Thuê đất của người khác không chuyển rủi ro sang chủ đất. Người thuê bỏ tiền xây, khi bị xử lý thì người thuê mất trắng phần đầu tư. Hợp đồng thuê nên có điều khoản về trách nhiệm khi công trình bị cơ quan chức năng xử lý do lý do đất đai.
Công trình tạm, nhà chòi cũng không phải ngoại lệ. Nhiều người nghĩ dựng chòi lá, mái tôn, sàn gỗ thì không cần phép. Thực tế, mọi công trình kinh doanh phải phù hợp quy hoạch và quy định xây dựng; công trình tạm có quy định riêng, phải hỏi rõ.
Từng bước pháp lý cơ bản để mở quán
Trình tự dưới đây là khung chung. Tuỳ quy mô và hình thức, bạn có thể cần thêm hoặc bớt bước; luôn kiểm quy định hiện hành.
- Xác minh mặt bằng: loại đất, quy hoạch, hành lang bờ sông, giấy phép xây dựng của công trình hiện có.
- Chọn hình thức kinh doanh: hộ kinh doanh cho quán nhỏ, doanh nghiệp khi quy mô lớn hoặc cần xuất hoá đơn nhiều.
- Đăng ký kinh doanh tại cơ quan có thẩm quyền theo phân cấp hiện hành (hộ kinh doanh thường đăng ký ở cấp phường sau khi bỏ cấp quận).
- Đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm: tuỳ loại cơ sở mà làm giấy chứng nhận đủ điều kiện hoặc bản cam kết, người chế biến được tập huấn và khám sức khoẻ theo quy định.
- Đáp ứng điều kiện phòng cháy chữa cháy theo quy mô: bình chữa cháy, lối thoát, điện an toàn; cơ sở thuộc diện quản lý phải có hồ sơ theo luật phòng cháy mới.
- Kê khai thuế, đăng ký hoá đơn điện tử nếu thuộc diện phải dùng.
- Đăng ký biển hiệu, âm thanh, giờ hoạt động phù hợp quy định quản lý đô thị, không gây ồn cho khu dân cư.
Làm đủ những bước này trước ngày khai trương tốn thời gian hơn mở "thử" rồi tính sau, nhưng tránh được việc bị đình chỉ đúng lúc quán vừa có khách quen.
An toàn cho khách ở mép nước
Quán ven sông có những rủi ro mà quán trong phố không có: khách đi sát mép bờ để chụp ảnh, trẻ con chạy nhảy gần nước, người uống rượu bia ra bến. Mỗi năm, những vụ đuối nước ở bến sông, mép rạch vẫn xảy ra ở nhiều nơi trong thành phố.
Chủ quán nên làm lan can chắc chắn ở mọi đoạn khách có thể ra sát nước, có đèn chiếu sáng buổi tối, không cho khách xuống bến khi không có người hướng dẫn. Nếu quán có cầu tàu, sàn gỗ nhô ra sông, phải kiểm tra kết cấu định kỳ vì gỗ, sắt ở môi trường ẩm nhanh mục, gỉ. Phao cứu sinh, dây ném đặt ở chỗ dễ lấy, nhân viên biết cách dùng.
Quán có dịch vụ chèo thuyền, đi ghe cho khách là một hoạt động khác hẳn, phải đáp ứng quy định về phương tiện thuỷ, người điều khiển, áo phao. Không nên làm theo kiểu tự phát.
Sống với mùa triều cường và mùa mưa
Quán sát sông là quán đầu tiên gặp nước khi triều cường lên vào cuối năm. Lối vào ngập, bãi xe ngập, có khi nước tràn lên sàn. Chủ quán có kinh nghiệm xem lịch triều để báo trước cho khách, điều chỉnh giờ mở cửa, kê bàn ghế, dời thiết bị điện, và chuẩn bị tấm chắn tạm.
Mùa mưa, quán vườn ngoài trời mất khách vào những buổi chiều mưa. Một phần mái che đủ rộng, khu ngồi trong nhà, hoặc dịch vụ mang đi giúp giữ doanh thu. Nhiều quán dựa vào khách quen trong khu dân cư vào ngày thường, khách nội thành vào cuối tuần, để cân lại nhịp lệch.
Cây xanh là tài sản của quán nhưng cũng là rủi ro mùa giông: cành khô gãy rơi trúng khách, cây đổ đè mái. Cắt tỉa trước mùa mưa, kiểm tra cây lớn, tạm ngưng phục vụ khu dưới tán cây khi có giông lớn.
Chi phí cố định và biến đổi: nhìn trước để không đuối
Bảng dưới liệt kê các nhóm chi phí của một quán ven sông, không kèm số. Hãy tự điền con số của mình, dùng ví dụ giả định để thử các kịch bản.
| Nhóm | Gồm | Lưu ý riêng ở ven sông |
|---|---|---|
| Mặt bằng | Tiền thuê đất, nhà, cọc | Thường rộng, tiền thuê lớn dù khách không đều |
| Đầu tư ban đầu | Xây dựng, bàn ghế, cây, bếp, điện nước | Có thể mất trắng nếu đất không đúng mục đích |
| Nhân công | Phục vụ, bếp, pha chế, bảo vệ | Cuối tuần cần thêm người thời vụ |
| Nguyên liệu | Thực phẩm, đồ uống | Ngày vắng dễ tồn, hư hỏng |
| Điện nước | Đèn, quạt, máy bơm, bếp | Diện tích lớn, đèn sân vườn tốn điện |
| Bảo trì | Cắt cây, sửa mái, sơn, kè bờ | Ẩm, triều làm hư hỏng nhanh |
| Thuế, phí | Thuế theo doanh thu, phí môi trường | Kiểm quy định hiện hành |
Cách thử đơn giản: tính số ngày khách đông và ngày vắng trong một tháng, ước doanh thu mỗi loại ngày, xem tổng có đủ trang trải chi phí cố định không. Nếu chỉ đủ khi mọi cuối tuần đều đông, mô hình đó quá mong manh.
Giữ quan hệ với xóm
Âm thanh buổi tối là nguồn mâu thuẫn số một. Nhạc lớn, hát karaoke, khách nhậu ồn ào ven sông vang xa hơn trong phố. Giữ âm lượng vừa phải, dừng nhạc vào giờ quy định giúp quán sống lâu với hàng xóm.
Xe khách đậu chắn hẻm. Quán đông khách cuối tuần thường làm kẹt hẻm vào. Có bãi xe, có người hướng dẫn, không để xe tràn ra lối đi chung.
Rác và nước thải không đổ xuống sông. Vừa là vi phạm, vừa làm xấu chính cảnh quan mà quán bán cho khách. Hợp đồng thu gom rác, bể tách mỡ cho nước thải bếp là cần thiết.
Thuê người trong vùng. Nhân viên là người xóm vừa tiện đi lại, vừa gắn quán với cộng đồng xung quanh.
Đường vào quán là đường của xóm. Xe chở hàng, xe khách đi qua hẻm của xóm mỗi ngày. Góp phần sửa đường, đèn đường, thông cống đầu hẻm cùng khu phố là cách đơn giản để xóm thấy quán có đóng góp chứ không chỉ mang lại xe cộ, tiếng ồn.
Nhân sự theo mùa và theo ngày trong tuần
Quán ven sông thường cần nhiều người vào cuối tuần, ngày lễ, và rất ít người vào ngày thường. Cách phổ biến là giữ một nhóm nòng cốt làm cả tuần, cộng với nhân viên bán thời gian, thường là sinh viên, người trẻ trong vùng, làm cuối tuần. Lịch làm nên chốt trước vài ngày để người làm thêm chủ động.
Nhân viên bán thời gian vẫn phải được trả công đúng thoả thuận, có hợp đồng phù hợp với thời gian làm, được hướng dẫn an toàn, nhất là khi phục vụ ở khu sát mép nước. Người phụ bếp, chế biến thực phẩm cần được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
Giữ được nhóm nòng cốt là điều kiện để quán giữ chất lượng. Ở một quán vườn, người pha chế quen tay, người phục vụ nhớ mặt khách là thứ tạo nên khách quen nhiều hơn trang trí.
Phương án nhẹ hơn: quán nhỏ trong khu dân cư, nhìn về phía sông
Không phải ai cũng cần một khu vườn lớn sát mép nước. Một quán cà phê nhỏ trong nhà phố gần đường ra sông, có ban công, sân thượng nhìn về hướng sông, có thể giữ được phần lớn cái lợi về không gian mà giảm mạnh rủi ro về đất và hành lang bờ sông.
Mặt bằng nhà phố trong khu dân cư thường có giấy tờ rõ hơn, điện nước ổn định hơn, ít bị ngập hơn những khu vườn trũng sát bờ. Đổi lại, quán khó có khung cảnh rộng như quán vườn, và phải sống chung với hàng xóm sát vách nên càng phải giữ âm thanh, giờ giấc.
Với người mới vào nghề, bắt đầu từ mô hình nhỏ, rủi ro thấp, rồi mở rộng khi đã hiểu khách và hiểu địa bàn thường an toàn hơn là bỏ khoản đầu tư lớn vào một khu vườn ven sông ngay từ đầu.
Câu hỏi thường gặp
Thuê đất vườn ven sông để mở quán cà phê có được không?
Chỉ được nếu loại đất và quy hoạch cho phép xây dựng công trình kinh doanh, và công trình không nằm trong hành lang bảo vệ bờ sông. Đất nông nghiệp chưa chuyển mục đích thì không được xây quán. Tra cứu quy hoạch và hỏi cơ quan quản lý trước khi ký hợp đồng.
Quán nhỏ có cần giấy chứng nhận an toàn thực phẩm không?
Tuỳ loại hình và quy mô. Một số cơ sở nhỏ lẻ chỉ cần ký cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm, một số phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện. Hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm hoặc UBND phường để xác định đúng.
Quán có cầu gỗ nhô ra sông có cần xin phép riêng không?
Công trình nhô ra mặt nước liên quan tới quản lý đường thuỷ, hành lang bờ sông và xây dựng, thường có yêu cầu riêng. Không nên tự dựng; hỏi cơ quan quản lý đường thuỷ và xây dựng trước.
Mùa triều cường có nên đóng cửa quán?
Không nhất thiết, nhưng nên điều chỉnh giờ phục vụ theo lịch triều, báo trước cho khách, dời bàn ghế và thiết bị điện khỏi khu thấp. Những đêm triều đỉnh kèm mưa lớn, tạm nghỉ thường an toàn hơn.
Có nên cho khách tắm sông hoặc chèo thuyền để hút khách?
Tắm sông không nên cho phép vì rủi ro đuối nước cao. Dịch vụ chèo thuyền phải đáp ứng quy định về phương tiện, người điều khiển, áo phao; nếu không đủ điều kiện, đừng làm.
Quán cà phê vườn đóng thuế thế nào?
Hộ kinh doanh và doanh nghiệp kê khai, nộp thuế theo quy định hiện hành, đang chuyển dần từ thuế khoán sang kê khai và hoá đơn điện tử. Hỏi đơn vị thuế quản lý địa bàn để biết nghĩa vụ cụ thể theo quy mô doanh thu.