Ở quán vườn ven sông An Phú Đông, hai nhóm món được gọi nhiều nhất là lẩu (lẩu mắm, lẩu cá kèo hoặc lẩu gà nấu lá giang, lẩu cá nấu chua) và món nướng than (gà nướng, ba chỉ nướng, cá lóc nướng, khô nướng). Đây là món của bữa ăn đông người, ngồi lâu, và là lý do chính khách nội thành chạy lên bán đảo vào chiều cuối tuần.
Những món này không riêng gì An Phú Đông mà là thực đơn chung của quán miền Tây khắp thành phố. Điều khác là không gian: ăn lẩu dưới tán cây, cạnh sông, gió thổi bếp than, khác hẳn ngồi quán máy lạnh trong phố. Bài này giải thích từng món, cách ăn đúng kiểu, cách gọi kèm và vài điều về sức khoẻ khi ăn đồ nướng, đồ mặn thường xuyên.
Lẩu mắm: món nặng mùi nhưng là linh hồn quán miền Tây
Lẩu mắm nấu từ mắm cá đồng (thường là mắm cá linh hoặc mắm cá sặc) lọc lấy nước, nấu với sả, tỏi, ớt, thêm thịt ba chỉ, mực, tôm, cá và cà tím. Nước lẩu màu nâu đục, mùi mắm đặc trưng, vị mặn ngọt đậm. Người chưa quen có thể thấy mùi nặng; người quen lại thấy thiếu lẩu mắm thì chưa phải bữa quán vườn.
Điểm làm nên lẩu mắm là rổ rau: bông súng, bông điên điển, rau đắng, kèo nèo, rau muống, cù nèo, bắp chuối, đọt choại, rau nhút, tuỳ quán và tuỳ mùa. Rổ rau càng nhiều loại càng đúng kiểu miền Tây. Ở quán vùng ven đô như An Phú Đông, rổ rau thường gọn hơn, chủ yếu rau muống, bông súng, cà tím, rau đắng; những loại như điên điển, kèo nèo chỉ có khi quán có nguồn.
Cách ăn: nhúng rau vào nồi vừa chín tới, gắp ra chén kèm bún, chan nước lẩu. Không nên thả hết rau một lần vì rau mềm nhũn, nước lẩu nguội. Lẩu mắm vốn đã mặn, nên không cần chấm thêm; nếu muốn, chỉ cần chén ớt xắt.
Một lưu ý cho người chưa quen: lẩu mắm thường được nêm khá ngọt theo khẩu vị miền Tây, và độ mặn tăng dần khi nước lẩu sôi lâu, cạn bớt. Xin quán thêm một ca nước dùng để châm khi nồi cạn, thay vì để nước lẩu đặc lại. Nếu muốn nồi lẩu nhẹ mùi hơn, có thể dặn quán nấu ít mắm, nhiều sả.
Lẩu cá kèo, lẩu gà nấu lá giang: vị chua thanh
Lá giang là loại lá dây leo có vị chua dịu, mọc nhiều ở miền Nam, dùng nấu canh, nấu lẩu thay me. Lẩu cá kèo lá giang và lẩu gà lá giang là hai món chua thanh thường có ở quán vườn ven sông. Lá giang vò nhẹ cho vào nồi lúc nước sôi, vị chua tiết ra từ từ, nước lẩu trong và thơm.
Với lẩu cá kèo, quán thường mang cá kèo còn sống ra cho khách tự thả vào nồi; cá chín nhanh, ăn cả con, chấm muối ớt hoặc nước mắm ớt. Người không quen nhìn cá còn sống thả vào nồi nước sôi có thể nhờ quán làm sẵn. Cá kèo là cá vùng nước lợ phía hạ lưu, ở quán bán đảo là hàng mua về.
Lẩu gà lá giang dùng gà ta chặt miếng, nấu với sả, lá giang, nêm vừa. Gà ta thịt chắc, cần ninh đủ lâu mới mềm, nên nồi lẩu thường ra chậm hơn lẩu cá. Món này hợp với người không ăn được mắm, trẻ nhỏ và người lớn tuổi.
Một biến thể khác hay gặp là lẩu cá nấu chua với cá lóc, cá diêu hồng hoặc cá basa, nấu với me, thơm, cà chua, bạc hà, giá. Đây là nồi lẩu an toàn nhất cho nhóm đông, vì gần như ai cũng ăn được.
Nồi lẩu chua thường kèm rau muống, rau nhút, bắp chuối, giá và bún. Nếu đi bốn người, một nồi lẩu cỡ vừa cộng một món nướng là đủ no.
Các món nướng than quen thuộc
Gà nướng. Gà ta hoặc gà thả vườn ướp muối ớt, sả, mật ong rồi nướng than nguyên con hoặc xẻ đôi. Một số quán làm kiểu gà nướng lu, gà nướng đất sét. Chấm muối tiêu chanh, ăn kèm rau răm, bánh mì hoặc xôi.
Ba chỉ, sườn nướng. Thịt heo ướp sả, ngũ vị, nướng than tới khi mỡ chảy xèo xèo. Ăn với bánh tráng, rau sống, chấm mắm nêm hoặc nước mắm chua ngọt.
Cá lóc, cá trê nướng. Cá lóc nướng trui nguyên vảy, cá trê nướng muối ớt. Thường gọi kèm bún, bánh tráng, rau.
Khô nướng. Khô cá sặc, khô cá lóc, khô mực nướng than, xé nhỏ, chấm nước mắm me hoặc tương ớt. Món đi kèm khi ngồi lâu.
Tôm càng, ốc nướng. Tôm càng xanh nướng muối ớt, ốc bươu nướng tiêu, ốc len nướng mỡ hành. Tính theo ký, nên hỏi giá trước.
Bắp, khoai, bánh nướng ăn kèm. Nhiều quán có bắp nướng mỡ hành, khoai lang nướng, bánh tráng nướng cho trẻ con và người không ăn nhậu. Đây cũng là món lót dạ trong lúc chờ nồi lẩu, rẻ và dễ ăn, nên gọi ngay khi vừa ngồi xuống.
Phối món lẩu và nướng cho cân vị
Món nướng nặng mùi khói và đậm, lẩu mắm đậm mặn, lẩu chua thì thanh. Phối cho cân thì bữa ăn không bị ngán. Bảng dưới là gợi ý phối món cho nhóm bốn đến sáu người.
| Nếu gọi lẩu | Nên kèm món nướng | Nên tránh gọi trùng | Lý do |
|---|---|---|---|
| Lẩu mắm | Gà nướng muối ớt hoặc cá lóc nướng trui | Khô nướng, ba chỉ nướng | Lẩu mắm đã mặn và béo, thêm khô và ba chỉ dễ ngán |
| Lẩu cá kèo lá giang | Ba chỉ nướng hoặc sườn nướng | Cá kèo nướng | Tránh hai món cùng một loại cá |
| Lẩu gà lá giang | Cá lóc nướng trui hoặc tôm càng nướng | Gà nướng | Tránh hai món cùng một loại thịt |
| Lẩu cá nấu chua | Gà nướng hoặc ba chỉ nướng | Cá nướng | Để có cả cá và thịt trong bữa |
Nếu nhóm có người không ăn được mắm, gọi lẩu chua thay vì lẩu mắm, vì mùi mắm lan cả bàn. Nếu nhóm thích lẩu mắm, nên chọn bàn đầu gió để mùi không dồn vào bàn bên cạnh.
Nước chấm, bún và bánh tráng: phần đi kèm quyết định bữa ăn
Ở quán vườn kiểu miền Tây, mỗi món nướng đi với một loại nước chấm riêng, và quán làm kỹ thường pha từng chén cho từng món chứ không dùng chung. Gà nướng chấm muối tiêu chanh hoặc muối ớt xanh; ba chỉ nướng và món cuốn chấm mắm nêm pha thơm, tỏi, ớt; cá lóc nướng trui chấm nước mắm me; tôm càng nướng chấm muối ớt chanh. Gọi món mà không thấy nước chấm phù hợp, cứ hỏi quán.
Bún tươi và bánh tráng là phần đi kèm gần như bắt buộc. Bánh tráng mỏng nhúng nước hoặc loại bánh tráng phơi sương không cần nhúng, cuốn thịt nướng với rau sống, dưa leo, khế chua, chuối chát. Cách cuốn của miền Tây là cuốn chặt tay, ít bánh nhiều rau, chấm ngập một đầu.
Rổ rau sống thường có xà lách, rau thơm, húng quế, diếp cá, rau răm, khế, chuối chát. Với món lẩu, rau nhúng là phần riêng. Đừng ngại xin thêm rau; phần lớn quán vườn cho thêm rau không tính tiền hoặc tính rất ít.
Còn cơm thì sao? Quán vườn kiểu nhậu ít khi dọn cơm trắng, nhưng hầu hết có cơm nếu khách hỏi, hoặc có cơm chiên, cơm cháy. Đi cùng người lớn tuổi quen bữa có cơm, nhớ dặn sớm.
Bếp than giữa vườn: an toàn khi ăn đồ nướng ngoài trời
Phần lớn quán vườn nướng bằng than củi hoặc than đá, đặt bếp giữa khu ngồi hoặc gần bàn. Khói than là thứ cần để ý: ngồi cuối gió lâu sẽ cay mắt, ám mùi vào áo, và với trẻ nhỏ, người có bệnh hô hấp thì không tốt. Chọn bàn đầu gió, xa bếp nướng chung của quán.
Một số quán đặt bếp than nhỏ ngay trên bàn để khách tự nướng hoặc giữ nóng nồi lẩu. Bếp than trên bàn gỗ, bàn nhựa cần đặt trên tấm lót chịu nhiệt; không để trẻ con với tay tới, không đặt sát mép bàn. Khi về, nhắc quán dập than.
Về món ăn, đồ nướng cháy xém, thịt nướng chưa chín tới phần xương là điều nên tránh. Thịt gà, thịt heo phải chín hẳn; phần cháy đen nên bỏ đi. Ai đang điều trị bệnh tim mạch, gan, thận, gout thì nên hỏi bác sĩ về món nướng, lẩu mắm, khô, vì lượng muối, đạm và chất béo của bữa quán vườn thường cao hơn bữa cơm nhà nhiều.
Nồi lẩu và chuyện nước sông, bụi đường
Một câu hỏi người đi ăn quán ven sông hay đặt ra là nước nấu lẩu, nước rửa rau lấy từ đâu. Phần lớn quán ở An Phú Đông dùng nước máy hoặc nước giếng có lọc; nước sông không phải nguồn nấu ăn. Nếu muốn yên tâm, bạn có thể quan sát khu bếp, khu rửa rau của quán: sạch sẽ, có bồn rửa, rau để trên kệ chứ không để dưới đất.
Rau sống ăn kèm món nướng nên rửa kỹ, ngâm nước muối pha loãng nếu bạn ăn ở nhà. Ở quán, chọn quán đông khách, rau tươi, không héo úa. Người có hệ miễn dịch yếu, phụ nữ có thai thì nên ưu tiên rau đã nhúng lẩu chín thay vì rau sống.
Quán nằm sát đường đất, đường đang thi công thì bụi bay vào bàn khi có xe chạy qua. Mùa khô đặc biệt rõ. Chọn bàn trong vườn, xa lối xe chạy, và đậy nắp nồi lẩu khi chưa ăn.
Ăn lẩu và nướng mà không quá tay
Bữa quán vườn kéo dài vài tiếng, món ra liên tục, rất dễ gọi quá nhiều rồi bỏ thừa. Một nguyên tắc đơn giản: mỗi lần chỉ gọi một hai món, ăn gần hết mới gọi tiếp. Nồi lẩu nên gọi sau món nướng, khi mọi người đã ăn vơi, để lẩu làm món kết, kèm bún cho no.
Phần ăn thừa như gà nướng, cá nướng còn nguyên miếng có thể xin hộp mang về; quán ven sông quen khách xin mang về và thường có hộp sẵn. Món nước như lẩu thì khó mang, nên gọi vừa đủ ngay từ đầu.
Rượu bia là phần đi kèm phổ biến của bữa quán vườn. Đường về từ phần lớn quán ven sông ở bán đảo tối và hẹp, có đoạn sát mương, sát bờ sông. Ai uống thì không lái xe; gọi xe công nghệ hoặc nhờ người khác chở về.
Cuối cùng, hãy chừa thời gian. Bữa lẩu nướng ở quán vườn ngon nhất khi không vội: món nướng cần nướng chậm, nồi lẩu cần sôi đủ. Đến lúc năm giờ chiều mà hẹn về lúc bảy giờ thì vừa đủ một bữa thong thả, kịp về trước khi đường tối hẳn.
Câu hỏi thường gặp
Lẩu mắm có hợp với người lần đầu ăn không?
Lẩu mắm có mùi mắm đặc trưng khá nặng, người lần đầu có thể chưa quen. Nên gọi thêm một món dễ ăn như gà nướng hoặc lẩu chua để đổi vị. Nhiều người ăn vài lần mới quen và thích; nếu cả nhóm chưa ai ăn, gọi nồi nhỏ trước để thử.
Lá giang là lá gì?
Lá giang là lá của một loại dây leo mọc nhiều ở miền Nam, có vị chua dịu, dùng nấu canh và lẩu thay cho me. Món phổ biến nhất là lẩu gà lá giang và lẩu cá kèo lá giang. Lá được vò nhẹ cho vào nồi nước sôi để vị chua tiết ra từ từ.
Đi bốn người nên gọi lẩu nào và bao nhiêu món?
Bốn người thường gọi một nồi lẩu cỡ vừa, một món nướng và một đĩa rau hoặc món khai vị là đủ. Nếu chọn lẩu mắm thì kèm gà nướng hoặc cá lóc nướng; nếu chọn lẩu gà lá giang thì kèm cá nướng hoặc tôm nướng để không trùng loại thịt.
Ăn đồ nướng ở quán vườn có hại không?
Thỉnh thoảng ăn đồ nướng chín kỹ, bỏ phần cháy đen, kèm nhiều rau thì phù hợp với người khoẻ mạnh. Người có bệnh tim mạch, gan, thận, gout hoặc đang ăn kiêng nên hỏi bác sĩ, vì bữa quán vườn thường nhiều muối, đạm và chất béo hơn bữa cơm nhà.
Có quán vườn nào không có món nhậu, hợp gia đình không?
Nhiều quán vườn có món cơm gia đình như cá kho, canh chua, rau luộc, gà luộc bên cạnh món nhậu. Khi chọn quán cho gia đình, hỏi trước quán có món không cay cho trẻ, có khu ngồi xa khu nhậu đông người và có lan can ở mép nước không.