Món cá ở An Phú Đông là món cá đồng, cá sông kiểu Nam Bộ: cá lóc nướng trui hoặc kho tộ, cá rô chiên giòn hoặc kho tiêu, cá trê nướng chấm mắm gừng, canh chua cá nấu với me hoặc bần. Cá ngày nay phần lớn là cá nuôi; cá đánh bắt tự nhiên từ kênh rạch nội đồng và sông còn nhưng ít và theo mùa.
Bài này đi qua từng loại cá thường gặp trên mâm cơm và trong quán ở bán đảo, cách người địa phương nấu, và cách chọn cá ở chợ. Đây là món chung của vùng ven sông Sài Gòn phía bắc thành phố, không phải món riêng có của An Phú Đông; cái đáng nói là cách ăn gắn với nhịp con nước và đất vườn.
Cá ở đây đến từ đâu
Ngày An Phú Đông và Thạnh Lộc còn là xã của huyện Hóc Môn, ruộng lúa, mương vườn và kênh rạch nội đồng là nguồn cá chính của các nhà. Mùa nước, người ta đặt lờ, giăng câu, tát mương bắt cá lóc, cá rô, cá trê, lươn. Cá dư thì làm khô, làm mắm. Người lớn tuổi ở bán đảo vẫn kể chuyện những buổi tát đìa cuối năm cả xóm cùng làm.
Khi ruộng chuyển thành đất ở, mương vườn bị lấp dần, nguồn cá tự nhiên thu hẹp. Ngày nay cá trên mâm cơm và trong quán chủ yếu là cá nuôi từ các tỉnh miền Tây hoặc ngoại thành, chở về qua chợ đầu mối rồi về chợ phường. Cá đánh bắt từ sông và kênh rạch còn, nhưng lượng ít và không đều, thường do người trong xóm đi câu, đi lưới về bán lẻ ở đầu hẻm.
Hiểu nguồn gốc này để ăn đúng kỳ vọng. Cá nuôi tốt vẫn cho món ngon nếu tươi và chế biến đúng. Cá tự nhiên thịt săn hơn, ít mỡ hơn, nhưng không phải lúc nào cũng có và không nên trả giá cao chỉ vì người bán nói là "cá sông".
Cá lóc: con cá trung tâm của bữa ven sông
Nướng trui. Cá lóc để nguyên con, không đánh vảy, xiên que tre cắm xuống đất rồi phủ rơm đốt, hoặc nướng trên than. Lớp vảy cháy giữ cho thịt bên trong chín bằng hơi, ngọt và không khô. Ăn bằng cách lột bỏ vảy cháy, cuốn thịt với bánh tráng, rau sống, chấm nước mắm me hoặc mắm nêm. Đây là món quán vườn ven sông hay làm cho khách xem lúc nướng.
Kho tộ. Cá cắt khúc, ướp nước mắm, đường, tiêu, hành, kho trong nồi đất tới khi nước sệt và thấm. Món ăn cơm hằng ngày của các nhà, ăn kèm canh chua hoặc rau luộc.
Nấu canh chua. Đầu và đuôi cá lóc nấu canh chua với me, cà chua, thơm, giá, bạc hà, ngò om, ngò gai. Vị chua thanh, hợp với trời nóng.
Hấp bầu, hấp hành gừng. Cá hấp chung với bầu non hoặc hành gừng, giữ vị ngọt tự nhiên. Món nhẹ, hợp người lớn tuổi.
Cháo cá lóc. Phần thịt cá lóc luộc gỡ xương, nấu với gạo rang cho thơm, nêm hành, tiêu, ăn kèm rau đắng hoặc giá. Món này hay nấu cho người ốm, người mới khỏi bệnh, và cũng là món khép lại bữa nhậu ở nhiều quán vườn, gọi một nồi nhỏ ăn chung cho ấm bụng trước khi về.
Cá rô, cá trê, cá bống: những con cá nhỏ của mương vườn
Cá rô nhỏ, nhiều xương nhưng thịt chắc và thơm. Người miệt vườn thường chiên giòn để ăn cả xương nhỏ, kho tiêu, hoặc nấu canh rau đắng. Canh cá rô rau đắng có vị đắng nhẹ, hậu ngọt, là món mà người lớn tuổi ở vùng ven sông hay nhắc như một món nhớ nhà. Cá rô đồng tự nhiên ngày nay khó tìm; phần lớn là cá rô nuôi, con to hơn, thịt mềm hơn.
Cá trê da trơn, thịt béo, ít xương dăm. Món quen là cá trê nướng chấm nước mắm gừng, hoặc kho gừng. Cá trê cần làm sạch nhớt bằng muối hoặc tro, nếu không món sẽ tanh. Ở quán, cá trê nướng thường gọi kèm rau sống và bún.
Cá bống là con cá nhỏ, kho tiêu hoặc kho khô để ăn cơm. Ở vùng nước lợ nhạt hơn về phía hạ lưu có cá bống kèo, cá kèo; còn ở bán đảo An Phú Đông, cá kèo trong quán thường là hàng mua từ nơi khác về, phổ biến trong món lẩu cá kèo lá giang.
Với cả ba loại cá nhỏ này, cách nhận biết cá tự nhiên hay cá nuôi chỉ là tương đối: cá tự nhiên thường nhỏ con, màu sẫm hơn, thân thon. Đừng dựa vào lời quảng cáo, hãy dựa vào người bán quen.
Cách chọn cá tươi ở chợ sáng
Mua cá ở chợ phường hay sạp đầu hẻm, người sống lâu ở bán đảo có mấy bước kiểm nhanh, áp dụng được cho cả cá nuôi lẫn cá tự nhiên:
- Đi chợ sớm, trước bảy giờ, khi cá còn sống trong thau nước hoặc vừa mới làm.
- Với cá còn sống, chọn con bơi khoẻ, phản ứng nhanh khi chạm vào, không nổi đầu đớp khí liên tục.
- Với cá đã làm, nhìn mắt còn trong, mang đỏ tươi, thịt ấn vào đàn hồi, không có mùi lạ.
- Hỏi người bán cá nuôi hay cá đánh bắt, đánh bắt ở đâu. Người bán quen thường nói thật, và bạn sẽ dần nhận ra khác biệt về màu da, độ săn của thịt.
- Nhờ người bán làm sạch luôn tại chỗ nếu bạn không quen làm cá, nhất là cá lóc và cá trê.
- Mang về cất ngăn mát ngay; nếu chưa nấu trong ngày thì chia phần cho vào ngăn đông.
Thói quen chung của người nội trợ ven sông là mua vừa đủ ăn trong ngày. Cá để qua đêm dù trong tủ lạnh cũng mất độ ngọt, nhất là cá nhỏ như cá rô, cá bống.
Gia vị đi kèm: me, bần, rau đắng và nước chấm
Món cá ven sông Nam Bộ dựa vào vị chua để cân vị béo và vị tanh tự nhiên của cá. Me chua là nguồn chua phổ biến nhất. Ở các vùng ven sông có cây bần, người ta còn dùng trái bần chín nấu canh chua, cho vị chua thơm khác hẳn me. Bần mọc ven bờ nước lợ và nước ngọt chịu triều, nên ở một số đoạn bờ sông và kênh rạch quanh bán đảo vẫn thấy cây bần, nhưng trái bần ít khi bày bán ở chợ thành phố.
Rau ăn kèm món cá gồm rau đắng, ngò om, ngò gai, rau răm, bông điên điển vào mùa nước, bông súng. Nhiều loại trong số này ngày càng hiếm ở chợ phường vì đất vườn thu hẹp; thứ còn phổ biến nhất là rau muống, rau thơm, giá.
Nước chấm là phần quyết định món cá có ra vị ven sông hay không: nước mắm me cho cá nướng, nước mắm gừng cho cá trê, mắm nêm pha thơm cho món cuốn, nước mắm ớt tỏi chanh cho cá chiên. Mỗi món một chén riêng, không dùng chung.
Nấu cá ở nhà khi mới chuyển về bán đảo
Người mới về An Phú Đông, nhất là từ miền Bắc hay miền Trung, thường thấy cá đồng Nam Bộ tanh hơn cá biển hoặc cá sông quê mình. Lý do chủ yếu nằm ở khâu làm sạch: cá lóc, cá trê cần chà muối hoặc rửa với nước có pha chút giấm để bỏ nhớt, cắt bỏ phần mang và màng đen trong bụng. Làm kỹ khâu này thì mùi tanh giảm hẳn.
Một mẹo của các bà nội trợ trong xóm là kho cá với chút nước dừa tươi thay cho một phần nước lọc: vị ngọt tự nhiên, màu kho đẹp mà không cần nhiều đường. Canh chua thì cho cá vào khi nước đã sôi mạnh, nêm xong mới bỏ rau, tắt bếp ngay để rau còn giòn.
Với gia đình có trẻ nhỏ, cá lóc là lựa chọn an toàn vì ít xương dăm; cá rô và cá bống nhiều xương nhỏ, nên lọc kỹ hoặc chiên thật giòn. Ăn cá đồng sống hoặc tái không phải thói quen phổ biến và không nên làm, vì cá nước ngọt có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng; cá phải nấu chín kỹ. Ai có bệnh nền về gan, thận cần ăn kiêng thì nên hỏi bác sĩ về lượng cá và muối phù hợp.
Khô cá và mắm: cách giữ cá của nhà vườn xưa
Trước khi có tủ lạnh, cá dư mùa nước ở các xóm ven sông được giữ bằng hai cách: phơi khô và làm mắm. Khô cá lóc, khô cá sặc, khô cá trê là những thứ quen thuộc của các nhà miệt vườn Nam Bộ. Cá được xẻ bướm, ướp muối nhạt, phơi nắng vài ngày tới khi thịt se lại. Khô một nắng nướng than, xé nhỏ, chấm nước mắm me là món nhậu và món ăn cơm đều hợp.
Mắm làm từ cá đồng như mắm cá lóc, mắm cá sặc là nguồn gốc của món lẩu mắm mà quán vườn ven sông nào cũng có. Mắm muốn ngon cần ủ đủ thời gian và giữ sạch, nên phần lớn mắm ngày nay mua từ các vùng làm mắm có tiếng ở miền Tây, ít nhà ở bán đảo còn tự làm.
Ở chợ phường, khô cá và mắm thường bày ở sạp đồ khô. Khi mua, chọn khô màu tự nhiên, thịt khô đều, không có đốm mốc hay mùi hôi dầu; mắm có mùi thơm đặc trưng, không chua gắt. Khô cá để lâu nên cất ngăn đông. Người cần ăn nhạt vì huyết áp, bệnh thận nên hạn chế khô và mắm, vì lượng muối cao, và hỏi bác sĩ về mức phù hợp.
Mâm cá theo mùa mưa và mùa khô
Nhịp mùa của vùng ven sông vẫn in dấu trên mâm cá, dù nguồn cá ngày nay chủ yếu là cá nuôi. Đầu mùa mưa, khi mưa xuống làm nước trong mương, ruộng còn sót lại dâng lên, cá đồng tự nhiên như cá rô, cá lóc thường rời chỗ trú đi kiếm ăn, người trong xóm hay đi câu, đặt lờ. Cá tự nhiên xuất hiện ở sạp đầu hẻm nhiều hơn vào giai đoạn này.
Mùa mưa cũng là mùa rau dại mọc lại: rau đắng, rau má, rau dền dại dọc bờ mương. Canh cá rô rau đắng, cá lóc kho ăn với rau luộc là mâm cơm điển hình của những tháng này.
Mùa khô, cá tự nhiên ít hẳn, mương cạn. Ngày trước đây là mùa tát đìa, gom cá về làm khô, làm mắm chuẩn bị cho Tết. Ngày nay, mùa khô là mùa cá nướng ở quán vườn đông khách nhất, vì trời ít mưa, khách ngồi ngoài trời được lâu. Món canh chua lúc này cũng được gọi nhiều, vì vị chua mát hợp với cái nóng tháng ba, tháng tư.
Theo dõi mùa như vậy giúp bạn mua đúng: lúc nào nên tìm cá tự nhiên ở sạp quen, lúc nào cứ mua cá nuôi tươi cho chắc.
Câu hỏi thường gặp
Cá lóc nướng trui là gì?
Cá lóc nướng trui là cá lóc để nguyên con, không đánh vảy, xiên que rồi nướng bằng rơm hoặc than. Lớp vảy cháy bên ngoài giữ cho thịt chín bằng hơi, ngọt và không khô. Khi ăn lột vảy, cuốn thịt với bánh tráng, rau sống, chấm nước mắm me hoặc mắm nêm.
Ở An Phú Đông có mua được cá sông tự nhiên không?
Có nhưng ít và không đều. Thường là người trong xóm đi câu, đi lưới rồi bán lẻ ở sạp đầu hẻm hoặc chợ sáng. Phần lớn cá ở chợ và quán là cá nuôi. Muốn mua cá tự nhiên, cách tốt nhất là quen một sạp và nhờ người bán để dành khi có hàng.
Vì sao cá đồng mua về nấu hay bị tanh?
Thường do làm sạch chưa kỹ. Cá lóc, cá trê có lớp nhớt dày cần chà muối hoặc rửa nước pha giấm, bỏ mang và màng đen trong bụng. Nấu với gừng, sả, me hoặc kho nước dừa cũng giúp át mùi. Cá để qua đêm cũng dễ tanh hơn cá mua trong ngày.
Canh chua cá ở đây nấu bằng me hay bần?
Phổ biến nhất là me. Bần là trái của cây mọc ven bờ sông nước chịu triều, cho vị chua thơm riêng, nhưng ít bày bán ở chợ thành phố. Ở quán vườn, thỉnh thoảng có canh chua bần khi quán có nguồn trái; muốn ăn thì hỏi trước.
Trẻ nhỏ nên ăn loại cá nào?
Cá lóc thịt nhiều, ít xương dăm, nên dễ cho trẻ ăn hơn cá rô, cá bống. Cá phải nấu chín kỹ, lọc xương cẩn thận. Trẻ có tiền sử dị ứng thức ăn thì nên hỏi bác sĩ trước khi cho ăn loại cá mới, và cho ăn lượng nhỏ trước.
Cá kèo ở An Phú Đông có phải cá địa phương không?
Thường là không. Cá kèo sống nhiều ở vùng nước lợ phía hạ lưu và các tỉnh ven biển miền Tây. Ở quán vùng bán đảo, cá kèo chủ yếu là hàng mua về để làm lẩu cá kèo lá giang hoặc cá kèo nướng, món phổ biến khắp quán miền Tây ở thành phố.