Tôm tép, cua ốc ở vùng ven sông An Phú Đông là món ăn quen của bữa cơm nhà và bàn quán vườn: tép bạc rang hoặc nấu canh, tôm càng xanh nướng hoặc hấp, ốc bươu hấp sả, ốc len xào dừa, cua đồng giã nấu canh rau. Phần lớn ngày nay là hàng mua từ chợ đầu mối hoặc từ các vùng nuôi; tôm tép, ốc bắt tự nhiên ở kênh rạch quanh bán đảo vẫn có nhưng ít, theo mùa.
Bài này đi qua từng loại, cách người địa phương nấu, cách chọn ở chợ và những lưu ý an toàn quan trọng, nhất là với ốc, loại thức ăn phải nấu thật chín.
Tép bạc, tép đồng: con tép nhỏ trong bữa cơm lớn
Tép là tên gọi chung của các loại tôm nhỏ nước ngọt và nước lợ. Ở vùng kênh rạch Nam Bộ, tép bạc mình trong, khi nấu chín ngả màu hồng nhạt; tép đồng nhỏ hơn, vỏ mỏng. Người miệt vườn ăn tép cả vỏ vì vỏ mỏng, giòn, thêm vị ngọt.
Tép rang là món ăn cơm quen thuộc: tép rửa sạch, để ráo, rang trong chảo nóng với chút mỡ, hành, tỏi, nêm nước mắm, đường tới khi tép khô, đỏ đều. Nhà nào cầu kỳ thì rang tép với thịt ba chỉ, hoặc rang me. Tép còn dùng nấu canh bầu, canh bí, canh rau dền, chiên bột làm bánh, hoặc trộn gỏi với bắp chuối.
Ở chợ sáng của phường, tép thường bán theo lạng, theo ký trong thau nước. Tép tươi bơi búng mạnh, mình trong, đầu dính chặt với thân. Tép đã chết lâu đầu dễ rụng, màu đục, có mùi. Tép là thực phẩm nhanh hỏng, nên mua về nấu trong ngày.
Ngoài tép tươi còn có tép khô và mắm tép. Tép khô nhỏ, phơi đỏ, dùng rang với thịt, nấu canh, xào rau muống cho ngọt nước. Mắm tép chưng thịt ba chỉ là món ăn cơm của nhiều nhà miệt vườn, hợp những ngày mưa không muốn đi chợ.
Tôm càng xanh: món sang của quán vườn
Tôm càng xanh là loài tôm nước ngọt lớn nhất ở miền Nam, con đực càng dài màu xanh lam. Trước đây tôm càng tự nhiên có ở sông rạch vùng Sài Gòn, Đồng Nai; ngày nay phần lớn tôm càng trên thị trường là tôm nuôi từ các tỉnh miền Tây.
Ở quán vườn ven sông, tôm càng là món gọi khi muốn bữa ăn "có món chính": nướng muối ớt, nướng mỡ hành, hấp nước dừa, rang me. Tôm tính theo ký, con to giá cao hơn nhiều. Nên hỏi giá từng cỡ và cân trước mặt, vì món này dễ thành khoản lớn nhất trên hoá đơn.
Đầu tôm càng có nhiều gạch vàng béo, là phần nhiều người thích nhất. Khi nướng, tôm chín khi vỏ chuyển đỏ cam đều, thịt trắng đục, tách khỏi vỏ dễ. Thịt tôm còn trong ở giữa là chưa chín, nên nướng thêm.
Mua tôm càng ở chợ về nấu nhà: chọn tôm còn sống, bơi khoẻ, vỏ bóng, không có đốm đen ở khớp. Tôm chết lâu đầu bị đen, thịt nhão.
Nếu chưa nấu ngay, giữ tôm sống trong thau nước có sục khí là khó với nhà phố; cách thực tế hơn là làm sạch, để ráo rồi cất ngăn đông, nấu trong vài ngày. Tôm đông lạnh rã đông chậm trong ngăn mát sẽ giữ thịt chắc hơn rã đông bằng nước nóng.
Ốc trong bếp ven sông: nhiều loại, nhiều cách
Ốc bươu. Con ốc vỏ tròn màu nâu xanh, thịt dày, sống ở ruộng, ao, mương. Món quen là ốc bươu hấp sả lá chanh chấm muối tiêu chanh hoặc nước mắm gừng, ốc bươu nhồi thịt hấp lá gừng. Cần phân biệt với ốc bươu vàng, loài ngoại lai gây hại lúa, thịt kém ngon hơn và không nên ăn nếu không rõ nguồn.
Ốc len. Ốc vỏ dài thuôn, sống ở vùng rừng ngập mặn, bãi bùn nước lợ. Món nổi tiếng là ốc len xào dừa: xào với nước cốt dừa, sả, ớt, rau răm, hút ăn từ đuôi. Ở An Phú Đông, ốc len là hàng mua về.
Ốc gạo, ốc đắng. Những loại ốc nhỏ, hấp sả hoặc luộc, ăn chơi. Có mặt theo mùa ở chợ.
Ốc móng tay, ốc hương. Đây là ốc biển, có ở quán ốc trong phố hơn quán vườn ven sông.
Cua đồng: canh cua rau đay và những món đã thưa
Cua đồng là cua nhỏ sống ở ruộng lúa, bờ mương. Món quen nhất là canh cua: cua giã nhỏ, lọc lấy nước, nấu với rau đay, mồng tơi, mướp hoặc bầu, gạch cua nổi thành từng mảng vàng. Canh cua mát, hợp trời nóng, là món của mâm cơm miệt vườn nhiều thế hệ.
Khi ruộng lúa ở An Phú Đông, Thạnh Lộc thu hẹp, cua đồng tự nhiên cũng ít hẳn. Ngày nay cua đồng ở chợ chủ yếu được mang từ các vùng còn ruộng về, bán theo ký hoặc đã giã sẵn đóng túi. Cua giã sẵn tiện nhưng nên mua ở sạp quen, vì không nhìn được cua lúc còn sống.
Một món khác của cua đồng là cua rang muối, cua chiên giòn ăn cả vỏ. Những món này hay có ở quán nhậu hơn là bữa cơm nhà. Cua đồng, cũng như ốc, phải nấu thật chín.
Bên cạnh cua đồng, quán ven sông còn có cua biển, ghẹ mang từ các vùng ven biển về. Đây là hàng không liên quan tới con sông trước mặt, nên đừng nhầm là "cua sông An Phú Đông".
Ba món tôm tép, ốc dễ làm cho người mới về bán đảo
Người mới chuyển về An Phú Đông, nhất là các gia đình trẻ từ nơi khác tới, thường lúng túng với tôm tép, ốc ở chợ sáng. Ba món dưới đây dễ làm, nguyên liệu có quanh năm, là cách nhanh nhất để làm quen bếp miền Nam.
Tép rang hành: tép bạc rửa sạch, để ráo, phi thơm hành tỏi, cho tép vào rang lửa vừa tới khi tép đỏ, nêm chút nước mắm, đường, rang tiếp tới khô. Ăn với cơm nóng và dưa leo. Cả quá trình chừng mười lăm phút.
Canh bầu nấu tép: bầu gọt vỏ, thái sợi; tép bóc nõn hoặc để nguyên, xào sơ với hành, đổ nước sôi, cho bầu vào, nêm nhạt. Món canh mát, trẻ nhỏ dễ ăn.
Ốc bươu hấp sả: ốc ngâm nhả bùn vài tiếng, rửa sạch, xếp vào nồi với sả đập dập, lá chanh, hấp đủ lâu cho thịt chín hẳn. Pha nước mắm gừng hoặc muối tiêu chanh để chấm. Món ăn chơi cho bữa tối cuối tuần ở nhà, thay cho việc ra quán.
Cả ba món đều dựa vào độ tươi của nguyên liệu. Đi chợ sớm, mua vừa đủ, nấu trong ngày là nguyên tắc chung.
An toàn khi ăn ốc, cua, tôm tép nước ngọt
Ốc, cua, tôm tép nước ngọt là thực phẩm có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và vi khuẩn nếu ăn chưa chín. Đây là những lưu ý chung mà ngành y tế vẫn khuyến cáo:
- Nấu chín kỹ ốc, cua, tôm tép. Không ăn gỏi ốc sống, ốc tái, cua sống, tép sống.
- Ốc mua về ngâm nước vo gạo hoặc nước có vài lát ớt để ốc nhả bớt bùn, thay nước vài lần; bỏ con chết, con không thò đầu ra.
- Hấp, luộc ốc đủ lâu cho thịt chín hẳn, không chỉ đợi miệng ốc mở là vớt ra ngay.
- Không dùng chung thớt, dao cho ốc cua sống và đồ ăn chín.
- Không bắt ốc, tép ở mương nước ô nhiễm, gần cống thải, gần nơi phun thuốc trừ sâu để ăn.
- Người có tiền sử dị ứng hải sản, giáp xác cần cẩn thận với tôm, cua; có dấu hiệu ngứa, nổi mẩn, khó thở sau khi ăn thì đi khám ngay.
- Phụ nữ có thai, trẻ nhỏ, người lớn tuổi nên ăn ốc, cua đã nấu chín kỹ, lượng vừa phải.
Nếu sau khi ăn ốc, cua có các triệu chứng bất thường như sốt, đau đầu kéo dài, đau bụng, nên đi khám và nói rõ với bác sĩ món đã ăn để được tư vấn đúng.
Tôm tép, ốc tự nhiên quanh bán đảo còn không
Người lớn tuổi ở An Phú Đông vẫn kể thời đất còn ruộng vườn, mỗi mùa mưa đi bắt ốc, đặt lọp tép ở mương, đủ ăn cho cả nhà. Ngày nay, mương vườn bị lấp dần, ruộng thành khu dân cư, nguồn tôm tép, ốc tự nhiên giảm mạnh. Ở các đoạn kênh rạch còn lại, vẫn có người đặt lọp, kéo lưới nhỏ, nhưng sản lượng ít.
Một lý do khác khiến người ta e dè với tôm tép, ốc bắt tự nhiên là chất lượng nước. Kênh rạch trong khu đô thị nhận nước thải sinh hoạt; ốc là loài lọc, tích tụ những gì có trong nước. Nếu không rõ nơi bắt, nên mua ở chợ, nơi hàng có nguồn từ vùng nuôi, vùng đánh bắt xác định.
Những năm gần đây, thành phố có các chương trình cải tạo kênh rạch và xây bờ kè ở nhiều nơi. Khi nước kênh sạch hơn, tôm tép tự nhiên có thể quay lại phần nào, nhưng đó là chuyện cần thời gian và cần đo đạc chất lượng nước, không phải điều có thể đoán bằng mắt nhìn.
Điều này không có nghĩa sông Sài Gòn đoạn qua bán đảo "chết". Nước sông có thuỷ triều thay nước mỗi ngày, vẫn có cá, tôm, có người câu. Chỉ là nguồn đó không còn đủ để làm nên một nền ẩm thực địa phương như ngày xưa, và người ăn cần thận trọng hơn với thứ bắt ở kênh nhỏ trong khu dân cư.
Gọi tôm tép, ốc ở quán vườn: cỡ, cách tính và cách ăn
Ở quán vườn ven sông, tôm càng, ốc bươu, ốc len thường tính theo ký sống. Ví dụ giả định: một ký ốc bươu cỡ vừa cho ba bốn người ăn chơi; một ký tôm càng cỡ lớn chỉ được vài con, đủ cho mỗi người một hai con. Hỏi giá từng món và cân trước mặt để tránh bất ngờ.
Món ốc ăn chậm, hợp ngồi lâu nói chuyện; nên gọi khi đã có món no như lẩu, cơm. Tôm càng nên gọi một lần đủ số người, vì nướng lâu, gọi thêm phải chờ. Tép thường là món phụ: tép rang, bánh tép, gỏi tép, giá không cao, ăn cùng cơm hoặc bún.
Ăn ốc ở quán thì để ý: ốc hấp xong phải còn nóng, thịt rút ra dễ, màu tự nhiên, không có mùi hôi. Con ốc nào thịt không chịu ra, mùi lạ thì bỏ, đừng cố ăn.
Với tép, món ở quán thường là bánh tép chiên giòn hoặc gỏi tép bắp chuối. Bánh tép phải giòn, không ngấm dầu, tép trên mặt bánh còn đỏ tươi. Đây là món dễ gọi cho trẻ con, người không ăn được cay, và là món nhắm hợp với nồi lẩu chua.
Câu hỏi thường gặp
Tép rang ở vùng ven sông khác gì tép rang ở nơi khác?
Về cách làm thì tương tự: tép rang với hành tỏi, nước mắm, đường tới khi khô và đỏ. Người miệt vườn Nam Bộ thường ăn cả vỏ, nêm hơi ngọt và hay rang với ba chỉ hoặc me. Khác biệt lớn nhất nằm ở độ tươi của tép, nên mua tép còn sống ở chợ sáng.
Ốc bươu và ốc bươu vàng khác nhau thế nào?
Ốc bươu bản địa vỏ màu nâu xanh, thịt dày, ăn ngon. Ốc bươu vàng là loài ngoại lai, vỏ màu vàng nâu nhạt, thịt kém ngon hơn và là loài gây hại lúa. Mua ở chợ nên hỏi người bán và chỉ mua ốc rõ nguồn, nấu thật chín.
Có nên ăn gỏi ốc hoặc ốc tái không?
Không nên. Ốc nước ngọt có thể mang ký sinh trùng gây bệnh, chỉ an toàn khi nấu chín kỹ. Ngành y tế đã nhiều lần khuyến cáo không ăn ốc sống, ốc tái. Nếu sau khi ăn ốc có sốt, đau đầu kéo dài, nên đi khám và nói rõ đã ăn ốc.
Tôm càng ở quán ven sông có phải bắt từ sông không?
Phần lớn là tôm nuôi từ các tỉnh miền Tây. Tôm càng tự nhiên trên sông Sài Gòn còn nhưng ít, không đủ cho quán. Điều này không làm món kém ngon, chỉ cần tôm còn sống trước khi làm. Bạn có thể hỏi quán nguồn tôm và xem tôm trong bể trước khi gọi.
Mua cua đồng giã sẵn ở chợ có an toàn không?
Cua giã sẵn tiện cho người bận rộn, nhưng không nhìn được cua lúc còn sống. Nên mua ở sạp quen, bán hết trong ngày, nước cua có mùi tươi, không chua. Về nấu ngay, nấu sôi kỹ, không để qua đêm. Nếu nghi ngờ, mua cua sống về tự giã.
Bắt ốc ở mương gần nhà về ăn được không?
Không nên nếu mương nhận nước thải sinh hoạt, gần cống hay nơi phun thuốc. Ốc là loài lọc nước nên tích tụ chất bẩn và ký sinh trùng. Ở khu dân cư đông người, mua ốc ở chợ có nguồn rõ ràng an toàn hơn, và vẫn phải nấu thật chín.